EL BOLLO É YUCA. Edición No 42.

EL BOLLO É YUCA

INTRODUCIÓN. Desde la ciudad de Tampa Florida, USA, mis apreciado amigos y compañeros de promoción, 1969, de la Facultad de Medicina de la Universidad de Cartagena, los Doctores Max Peña Ponzón y Carolina Samper Vásquez invitan, amables, a cenar “bollo de yuca con queso de Barranquilla y jugo de guayaba”.

Provocación grata y graciosa, al estilo de Max, que muestra el valor gastronómico que tiene para tan distinguida familia currambera, lejos de su patria chica, esta delicia nutritiva, típica de la cocina costeña.

TRADICION BARRANQUILLERA. El bollo é yuca es, símbolo, en particular, de la raigambre barranquillera. Para señalar que algo salió bien o estuvo adecuado exclamamos: ¡quedó bollo e´ yuca! En barranquillero no vale decir bollo “de” yuca. Expresión correcta es: “bollo é yuca", apostrofada.

 Irónicamente un personaje cómico de Telecaribe, el canal regional, apodado “bollo e´ yuca” encarna a un “corroncho” al que todo le sale mal, es un tipo traste. En este contraste deriva la vena humorística de Pedro Cárdenas Guerrero, el actor que lo representa.

Desde niño, en casa, mi madre acostumbraba a servir arroz con lisa, pescado frito y sancocho de guandú con sus respectivas torrejas de bollo e´ yuca en el almuerzo. Untado de mantequilla o con queso era complemento al café con leche del desayuno. Incluso, como merienda, para el colegio, lo degustaba acompañado de un pedazo de panela, un vaso de agua y listo. Todavía no expendían agua en botellas.

De igual manera, parranda que se respete debe estar servida con chicharrón, butifarra, queso o chorizo, etc., y su respectiva porción de bollo é yuca en cuadritos.

El acompañante tradicional, ancestral de la comida barranquillera es por antonomasia el bollo e´ yuca.

En las tradicionales tiendas de barrio el bollo é yuca permanece colocado sobre el mostrador, dividido en dos categorías, para escoger a gusto: 

1. Bollo é yuca fresco. Recién cocinado, todavía caliente y, por lo mismo, algo blando. 

2. Bollo é yuca viejo, duro y mohoso, en barranquillero “mojoso”. 

Ambas presentaciones envueltas en hoja de maíz seco o tuza. Caracterizado el segundo por estar la tuza impregnada de una capa de moho, de tinte anaranjado. Para mi gusto el bollo entre más mojoso, más delicioso.

Diría, que el plátano verde en forma de patacón, que se está imponiendo en la mesa currambera es de época reciente dada la proliferación de restaurantes de origen foráneo, que ha traído consigo el crecimiento de la ciudad y consiguiente cambio en los estilos de vida.

El desaparecido restaurante Tremendo Guandú ubicado en la carrera 43, entre calles 74 y 76, del amigo Isnardo Pinilla conservó, hasta su cierre en marzo de 2017, esta tradición.

EL BOLLO É YUCA DEL ATLÁNTICO.  Digamos que el bollo é yuca se produce, en distintas formas, en casi toda la costa atlántica. El consumido en el Departamento del Atlántico se diferencia, con respecto al de toda la región caribe, por su sabor simple, solo sabe a yuca. Ese es su encanto.

Su preparación es sencilla:  La yuca se pela y se cocina unos 20 minutos (que no quede muy blanda). Luego se muele con sal y se amasa, se envuelve en hojas de maíz, formando el bollo; se amarran y se ponen a cocinar en agua por l/2 hora. Puede hacerse un bollo grande o varios más pequeños

En los municipios existe una sana competencia por la fabricación del mejor que tiene epicentro en el Festival del Guandú y el Bollo é Yuca, en honor a San isidro Labrador.  Se celebra desde 1991 en Sibarco, corregimiento de Baranoa, el último fin de semana del mes enero.

 Mi padre, sabanalarguero, sostenía que el de su pueblo natal, “en donde la inteligencia es peste”, no tenía comparación con el de ningún otro sitio.  Me comentaba cómo, en su época de joven, el bollo era transportado desde Sabanalarga hasta Barranquilla en burro tras larga y extenuante caminata.

 El bollo é yuca producido en departamentos adscritos a las antiguas sabanas de Bolívar (Bolívar, Córdoba y Sucre) es dulce (panela), saborizado con anís y coco, de menor tamaño. Empleado más, que todo, como platillo de sobremesa.

EL CORAZÓN DEL BOLLO. La bola é trapo, antes de que Rigoberto García “Me muerde” legendario jugador del Junior la industrializara multicolor, los pelaos del barrio la fabricaban en forma doméstica a partir del corazón de un bollo é yuca viejo, bien viejo, es decir, duro, no comestible que envolvían con medias o calcetines que ya no usaban y cubierto con esparadrapo.

De igual manera, la bola para jugar al bate (beisbol callejero) se elaboraba con la misma fórmula de la bola e´ trapo con la diferencia que en vez de envolver el trozo de bollo e´ yuca con medias en desuso se enrollaba con pita.  Existía la creencia que de la calidad del bollo dependía el mayor o menor rebote de estas pelotas caseras; juguete preferido de los muchachos pobres, sin medios económicos, para comprar las originales puestas en venta en los almacenes.

Partidos de futbol y beisbol se jugaban en mitad de un campo, una calle destapada o la arenosa cancha del colegio. Las puertas y bases eran delimitadas por piedras grandes y porque no, los libros servían, también, para señalarlas a la salida de clases. Por lo general, el enfrentamiento deportivo terminaba en tronco de muñequera; hasta el próximo encuentro en que nos encontrábamos, amigos otra vez, como si no hubiera pasado nada. Cuando niño no se sabe de odios ni rencores.

Un vendedor de bollos nacido en Santa Marta, Ricardo “Bollo e´ yuca, Granados Yanes, es leyenda del futbol colombiano que formó parte de la selección Magdalena que enfrentaban a la del Atlántico en la década de los 30 y 40 del siglo pasado. Desde entonces surge   la rivalidad futbolera que todavía persiste entre estos dos departamentos. Integró el combinado nacional que en 1945 participo en la Copa América realizada en Chile. En este torneo por primera vez el combinado patrio, integrado en su mayoría por costeños (Barranquilla y Santa Marta), se enfrentó a los grandes equipos del fútbol sudamericano.

Agradezco a Max y a Carola su cordial invitación que, como ven, me movió a escribir estos apuntes “Bollo é Yuca” sobre algo raizal a la cultura de los nacidos en Barranquilla y demás municipios del Departamento del Atlántico.

Barranquilla abril 11 de 2018

Teobaldo Coronado Hurtado.